Diferencia entre revisiones de «Queso de cabeza»
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;[[Croacia]] y [[Serbia]]: Este plato suele conocerse como ''[[hladetina]]'' y elaborarse tras la tradicional [[matanza]] de cerdos. Una versión muy sazonada se denomina ''tlačenica'' o ''švargla'' (la segunda es un [[préstamo lingüístico|préstamo]] corrupto del alemán). El nombre ''[[švargl]]'' se usa para una variante en la que los trozos se introducen en el estómago del cerdo, al estilo del ''[[haggis]]'' escocés. |
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;[[Dinamarca]] y [[Noruega]]: El ''sylte'', un queso de cabeza de cerdo sazonado con [[pimienta de Jamaica]], hojas de [[laurel]] y [[tomillo]], es parte del tradicional ''[[smörgåsbord]]'' navideño, servido sobre ''[[rugbrød]]'' con [[mostaza]] fuerte y [[remolacha]] [[Encurtido|encurtida]]. El ''sylte'' se prepara a menudo de otros cortes del cerdo además de la cabeza, especialmente las versiones magras. |
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;[[España]]: Este plato frío se denomina '''queso de cerdo''' cuando es de origen porcino o '''cabeza de jabalí''' cuando se elabora a partir de este animal. |
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;[[Estonia]]: Existe el ''sült'', similar al plato alemán o croata (el nombre es también un préstamo), pero normalmente menos condimentado y elaborado a partir de carne de mayor calidad. A veces se añaden [[zanahoria]]s o [[verdura]]s. Es un plato tradicional de Navidad. |
;[[Estonia]]: Existe el ''sült'', similar al plato alemán o croata (el nombre es también un préstamo), pero normalmente menos condimentado y elaborado a partir de carne de mayor calidad. A veces se añaden [[zanahoria]]s o [[verdura]]s. Es un plato tradicional de Navidad. |
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Revisión del 07:29 14 may 2009
El queso de cabeza, conocido también como queso de cerdo cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lácteo sino una terrina de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.
Históricamente la cabeza limpia (sin órganos) se hervía a fuego lento para obtener una gelatina (formada a partir del colágeno de los huesos) que contenía toda la carne que se desprendía de la cabeza. Un método más moderno implica añadir gelatina a la carne, que se cuece entonces en un molde.
Variedades
Existen numerosas versiones de queso de cabeza:
Europa
- Alemania
- Se conoce como sülze o presskopf. El sülze alemán puede tener un sabor ácido gracias a la adición de pepinillos o vinagre. Suele tener forma de barra rectangular, que se corta en porciones individuales. Suele haber una variedad blanca y dos rojas diferentes, con o sin lengua de buey. Ya en 1410 se menciona el sulcze en antiguos documentos de los Condes de Katzenelnbogen, elaborada por mujeres, y en 1430 la mujer del carnicero preparaba el queso de cabeza.[1]
- Brabante
- En brabantino se denomina zult y es bastante rojo y dulce. Las manitas de cerdo proporcionan la gelatina y contiene menos vinagre.
- Croacia y Serbia
- Este plato suele conocerse como hladetina y elaborarse tras la tradicional matanza de cerdos. Una versión muy sazonada se denomina tlačenica o švargla (la segunda es un préstamo corrupto del alemán). El nombre švargl se usa para una variante en la que los trozos se introducen en el estómago del cerdo, al estilo del haggis escocés.
- Dinamarca y Noruega
- El sylte, un queso de cabeza de cerdo sazonado con pimienta de Jamaica, hojas de laurel y tomillo, es parte del tradicional smörgåsbord navideño, servido sobre rugbrød con mostaza fuerte y remolacha encurtida. El sylte se prepara a menudo de otros cortes del cerdo además de la cabeza, especialmente las versiones magras.
- España
- Este plato frío se denomina queso de cerdo cuando es de origen porcino o cabeza de jabalí cuando se elabora a partir de este animal.
- Estonia
- Existe el sült, similar al plato alemán o croata (el nombre es también un préstamo), pero normalmente menos condimentado y elaborado a partir de carne de mayor calidad. A veces se añaden zanahorias o verduras. Es un plato tradicional de Navidad.
- Francia
- Se denomina fromage de tête, tête fromagée o pâté de tête.
- Génova (Italia)
- Una receta similar se denomina testa in cassetta, ‘cabeza en caja’.
- Hungría
- Una variante del queso de cabeza es el disznósajt (‘queso de cerdo’), similar al haggis escocés, pero rellenando la vejiga del cerdo con una carne menuda variada (especialmente de la cabeza) y trozos de panceta, cociéndose en agua con especias. Normalmente se ahuma, como las salchicha y el jamón. Se usan muchas especias, pero la principal es el pimentón húngaro.
- Limburgo
- En limburgués se llama hoofdkaas, y se consume en pan o con salchicha como entrante. Existe una variedad roja dulce y una gris ligeramente más ácida. La roja puede compararse con el zult brabante. También se encuentran en Limburgo la sülze y la presskopf, si bien la primera es menos ácida mientras la segunda suele contener pimienta y consumirse en pan integral.
- Polonia
- En este país el queso de cabeza se llama salceson, término posiblemente derivado de saucisson, el nombre francés de un tipo de salchicha. Hay diversas variedades según los ingredientes: negro, que incluye sangre; blanco, hecho con una mezcla de carnes sazonadas sin sangre; y ozorkowy salcesson, donde el principal ingrediente es la lengua.
- Reino unido
- En Inglaterra la salchicha de cabeza se denomina brawn o (en Norfolk) pork cheese; en Escocia, el queso de cabeza se conoce como potted heid (cabeza en tiesto de vaca, cerdo u oveja; el potted haugh/hough se elabora a partir de la carrillada del animal).
- República Checa
- La huspenina (en alemán sulc) se hace a partir de la cabeza o las manitas del cerde. Otros ingredientes son: cebolla, pimentón, pimienta, hoja de laurel, vinagre, sal, zanahoria, perejil, apio y huevos.
- Rumanía
- Hay dos versiones, una llamada tobă (‘tambor’), que tiene aspecto de salchicha gigante, de unos 10 cm de diámetro; y otra llamada piftie, en la que los ingredientes se vierten en un bol que luego se enfría. No se elaboran necesariamente con carne de la cabeza, sino también de otros cortes, cocidos con ajo y hojas de laurel.
- Ucrania
- El queso de cabeza es muy popular, especialmente en fechas señaladas como la Navidad. También es popular entre la comunidad judía.
América
- Brasil
- El queso de cabeza es muy popular entre la población gaucha, y se conoce popularmente como queijo de porco (‘queso de cerdo’).
- Latinoamérica
- El queso de cabeza es muy popular. En México se conoce como queso de puerco y en Perú y Costa Rica como queso de chancho.
- Luisiana (Estados Unidos)
- El muy especiado hog's head cheese (‘queso de cabeza de cerdo’) es muy popular como fiambre o aperitivo. Las manitas de cerdo proporcionan la gelatina que cuaja el queso, y se suele añadir vinagre para darle un gusto agrio. Es un alimento básico de la soul food, y también puede conocerse como souse meat o simplemente souse.
- Pensilvania (Estados Unidos)
- En el alemán de Pensilvania, el queso de cabeza se denomina souse. Los alemanes de Pensilvania lo preparan con carne de los pies del cerdo o lengua y se encurte con salchicha.
Australia
Desde 1987 se elabora una versión australiana del queso de cabeza en la región de Dimboola, al centro del país. Se elabora con cabezas de canguros, ovejas y ocasionalmente wombats, y se sirve frío con salsa de menta.
Asia
- Corea
- En la cocina coreana, un plato similar es conocido como pyeonyuk (편육). Se elabora prensando carne, normalmente de la cabeza del cerdo. Se come como anju (platos asociados con bebidas alcohólicas) o se usa para los janchi (잔치, literalmente ‘festín’ o ‘banquete’).
- Vietnam
- Por Tết, se elabora el giò thủ para la celebración del Año Nuevo. Es un aperitivo tradicional hecho con panceta fresca, oreja de cerdo, ajo, cebolleta, cebollas, oreja de ratón, salsa de pescado y pimienta negra molida. Tradicionalmente, el giò thủ se envuelve en hojas de plátano y se prensa en un molde de madera hasta que la gelatina de la oreja de cerdo pega la mezcla.