Dulce de leche

Una bola de dulce de leche.

El dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta es un dulce tradicional en América Latina, ampliamente consumido en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Venezuela y España.

Denominaciones

Tiene diferentes nombres en los diferentes países:

• Arequipe: en Colombia y Venezuela.
• Cajeta: en México.
• Cajeta de leche: en Nicaragua.
• Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia.
• Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica,Venezuela . También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.
• Doce de leite ('dulce de leche' en portugués): en Brasil.
• Fanguito: en Cuba.
• Manjar: en Chile y Ecuador.
• Manjar blanco ó Manjarblanco: en Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Panamá.

Origen

Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.

En Argentina y Venezuela existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.

Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

Este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro Los sabores de la patria. Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que, al menos desde el siglo XVIII, se confeccionaba en Chile. Este estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora. ​

Uruguay argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.​ El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.

Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el Āyurveda (que tiene miles de años) lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).​

Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.

Características

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Río de la Plata, donde se lo conoce como dulce de leche está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

El arequipe paisa es el arequipe (dulce de leche), pero tal como se prepara en Antioquia y en el Viejo Caldas colombiano. es un bocado muy dulce, y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y helada.

Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, debido a la emigración rioplatense de argentinos y uruguayos, imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate. Los emigrantes latinoamericanos con síndrome de abstinencia han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.

Modo de preparación del Dulce de Leche Rioplatense

Ingredientes

• 3 litros de leche
• 1 kg de azúcar blanca
• 1/2 cucharada de bicarbonato de sodio
• 1 vaina de vainilla, o en su defecto esencia de vainilla

Procedimiento

Se pone a hervir la leche junto con el azúcar, el bicarbonato y la vainilla en una cacerola esmaltada o de cobre a fuego lento, sin dejar de mover hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego y seguir revolviendo hasta que se oscurezca y se espese (con la cuchara de madera podrá formar ochos compactos). Subir el fuego hasta que rompa nuevamente el hervor y retirar. Dejar enfriar y estará listo para usar. ​

Consejos

• El punto se comprueba tomando un poco con un palillo, dejar enfriar y si no corre está a punto. Reducir removiendo durante aproximadamente 3 horas. Se retira y se pone en tarro de vidrio.
• El bicarbonato no debe ser en exceso, caso contrario se oscurece demasiado.
• Si utiliza azúcar refinada las posibilidades de que no se corte son mayores.​

Variación

Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche condensada y se la cocina al baño maría durante al menos 2 horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, lo de adentro será dulce de leche.​

Modo de preparación del Arequipe Colombiano

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 230 gramos de azúcar blanca
• 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de agua

Procedimiento

Se pone a hervir la leche junto con el azúcar en una cacerola de cobre a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le añade el agua con bicarbonato. Está lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platón y se puede adornar con pasas. Aparte se le agrega un colorante si la desea hacer de algún color, siempre que este no contenga azúcar.

El Arequipe a su vez se usa como ingrediente para otros dulces tradicionales como Brevas (higos) rellenas de arequipe, o cascos de naranja confitados rellenos de arequipe. En algunas regiones tambien se sirve el arequipe en una totuma.

Química e industrialmente

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

• Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
• Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
• Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

Tipos y variedades

En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

• Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
• Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar substancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
• Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
• Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).

En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta:

• Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
• Cajeta envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su preparación tiene un sabor envinado.
• Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla.

Código Alimentario Argentino

El Código Alimentario Argentino (en el capítulo VIII, Lácteos) establece que el dulce de leche deberá responder a las siguientes características:

• Consistencia sirupuosa, textura lisa, suave y uniforme; sin cristales perceptibles organolépticamente.
• También podrá presentarse:
  • En forma de tabletas.
  • Con consistencia semisólida.
  • Parcialmente cristalizado (pero con una humedad que no supere el 15 % m/m).
• Presentará al microscopio una distribución razonablemente homogénea de los glóbulos grasos.
• La cantidad de agua no podrá superar el 30 % m/m.
• La cantidad de sólidos totales de la leche deberá ser de al menos 24,0 % m/m.
• Deberá contener al menos un 6,0 % m/m de grasa de leche.
• Deberá dejar como máximo un 2,0 % m/m de cenizas (a 500-550 °C).
• Estar libre de aureus coagulasa positiva (ausencia en 0,1 g).
• Estar libre de hongos y levaduras (presencia menor a 100 UFC/g).

Estará permitido en su elaboración:

• La neutralización parcial de la acidez propia, a partir de la incorporación de alcalinizantes permitidos.
• La substitución parcial de hasta un 40 % de la azúcar blanca por otros edulcorantes nutritivos permitidos.
• La hidrólisis parcial de la lactosa por acción de la enzima lactasa (sin declaración en el rotulado).
• El agregado de substancias aromatizantes (naturales o sintéticas) autorizadas excepto aromas a:
  • Dulce de leche.
  • Leche.
  • Crema de leche.
• El agregado de ácido sórbico (o su equivalente de sorbato de potasio o potasio hasta un máximo de 600 mg st/kg sc (600 ppm).

Estará prohibido en su elaboración:

• Substancias grasas distintas a la leche.
• Agregado de colorantes, emulsionantes, estabilizantes, espesantes, antioxidantes, conservantes (salvo el indicado) de cualquier naturaleza.

De repostería

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), un dulce de leche de repostería o dulce de leche para pastelería, al producto elaborado de misma forma al dulce de leche pero con el agregado de hasta un 2,0 % m/m de estabilizantes, espesantes o gelificantes autorizados.

Rotulación

• Deberá rotularse, con letras de igual tamaño, realce y visibilidad como dulce de leche, (si corresponde dulce de leche para pastelería, dulce de leche pastelero, dulce de leche de repostería, dulce de leche para repostería o dulce de leche repostero) en el cuerpo del envase.
  • Si incorporan colorantes permitidos para el producto y estén destinados a la producción de helados se denominará dulce de leche para heladería o dulce de leche heladero.
• Cuando se utilicen los aromatizantes permitidos para este producto deberá incluir con carácteres visibles la leyenda con aromatizantes permitidos o nombrarlos.
• Cuando se utilice el conservante permitido para este producto deberá incluir con carácteres visibles la leyenda con conservante permitido o nombrarlo. Deberá indicarse también la composición química porcentual aproximada.
• Cuando se utilicen los los estabilizantes permitidos para el dulce de leche de repostería deberá incluir con caracteres visibles la leyenda con estabilizante permitido o nombrarlo. Deberá indicarse también la composición química porcentual aproximada.
• Cuando no incorpore almidones o almidones modificados podrá agregarse a la denominación sin almidón o sin fécula.

Clasificación

• Si contiene una determinada cantidad de materia grasa se lo califica como con crema.
• Si no tiene agregados puede calificárselo como sin agregados.
• Deberá calificarse como con agregados al que contenga maní, cacao, chocolate, almendra, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o mezclados; o también que hayan sido adicionados aditivos permitidos. En este caso se le agregará a la denominación con seguido del o los productos, o en su defecto podrá calificarse como mixto.

Véase también

• Oblea
• Jamoncillo
• Dulce de azúcar
• Cajeta de Celaya
• Toffee
• Mermelada

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Dulce de leche.
• [1] -- InfoCañuelas -Artículo y fotos sobre el origen del dulce de leche, publicado en la página web de Cañuelas.
• Mis Fotosecuencias -- fotografías paso a paso de como hacer dulce de leche casero.
• Receta dulce de leche casero