Palmito (gastronomía)

Palmera productora en el Parque Nacional Iguazú (planta protegida).

El palmito, chonta o jebato es un producto alimentario obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en particular del cocotero (Cocos nucífera), la jusará (Euterpe edulis), el asaí (Euterpe olerácea), el pijuayo o pejibayo (Bactris gasipaes) y una variedad de moriche de la especie Mauritia minor, común y nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de la América del Sur.

Características

El palmito es caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción insume 10 a 15 años. Es una delicadeza sumamente apreciada; el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta. El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estípite de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior; es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible.

Productores

Históricamente el principal productor y exportador de palmito fue Brasil, a partir de la años noventa Ecuador logro el liderazgo de las exportaciones; Argentina y Paraguay producen también cantidades importantes. Costa Rica viene siendo unos de los mayores productores en estos momentos. Hawái esta produciendo este producto en el momento, pero es un proyecto relativamente nuevo, así que su exportación no es tan cuantitativa. Francia es el principal importador.

Consumo

El consumo de palmitos ha sido frecuentemente objeto de protestas por parte de grupos ecologistas, puesto que en la inmensa mayoría de los casos las plantas cosechadas proceden de la selva virgen, y no se desarrolla ninguna clase de práctica agrícola sistematizada para su reforestación. En especial E. edulis, nativa del noreste argentino, no ha podido ser plantada con éxito, y el corte excesivo la ha llevado al borde de la extinción. La regulación de la actividad ha llevado a la tala ilegal de palmeras para producción furtiva.

En Ecuador y Costa Rica se esta produciendo una palma llamada científicamente como Bactris gasipaes, conocido en Ecuador como chontaduro y en Costa Rica como pejibaye, estas palmas producen varios tallos así que múltiples palmitos, una forma de bajar costos y salvar la planta. Se pueden cosechar hasta 40 palmitos por cada palma en esta planta...

Francia es su consumidor número 1 en el mundo.

Referencias

• Parera, A. (2002). «Palmito de la selva». Vida silvestre.   (82).