Tapado esmeraldeño

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Tapado esmeraldeño
Tipo Caldo
Origen Esmeraldas, Ecuador
Datos generales
Ingredientes Carne de cerdo, carne de res, pescado, huevo, chorizo
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El tapado o tapao' es un plato típico de la gastronomía afroecuatoriana de Esmeraldas.[1]​[2]​ Consiste en un caldo, aromatizado con chillangua, chirarán, orégano y cebolla, con plátano verde y, dependiendo de la variación que se desee preparar, puede acompañarse con carne de res, cerdo, pollo o pescado.[3]​ Se suele servir junto con arroz y cebolla encurtida con limón.[4]​ La olla de su preparación necesariamente debe estar tapada con hojas de plátano.

Historia[editar]

Tras la instauración de la esclavitud en América en el siglo XV y XVI, el pueblo afro debió valerse de sus propios medios y recursos para subsistir y alimentarse.[5]​ Según cuenta la historia, tras no poder usar especias de comercio, se instauraron en la profundidad de la selva para encontrar plantas aromáticas.[6]​ De esta manera encuentran la chillangua o culantro cimarrón, especia base para la preparación del tapado. Además de plantaciones de plátano verde.[7]​

Por el libre acceso que tenían al mar y ríos, pueden lograr pescar para poder alimentarse. Además, al no contar con acceso a una cocina, simplemente usaban una olla que nunca tenía tapa para preparar todas sus comidas.[8]​ De esta manera nace el tapado. Todas las especias y carnes que encontraban se mezclaban en una sola olla y se tapaban con hojas de plátano, que al final le daría su sabor característico.[9]​

El tapado inicialmente solo se preparaba con pescado. Luego, con la intromisión de los patrones o jefes de la época, en la cocina afro se logró incluir carnes como res, cerdo, chorizo o huevo.[10]​

Características[editar]

La base del caldo es la chillangua, una especia silvestre.[11]​ Además, las carnes en su mayoría de ocasiones se ahuman previo a su cocción, dando un sabor característico a la comida.[12]​ Finalmente, el tapar la olla con hojas de plátano, como en sus inicios, es el detalle que le otorga el sabor y nombre al plato.[13]​

Variaciones de tapado[editar]

Tapado de pescado[editar]

Se basa en un caldo aromatizado con chillangua, chirarán y orégano, con una sofrito de cebolla colorada, ajo, tomate y pimiento. Se cocina con plátano verde y se incluye pescado, sea seco de mar o pescado de río. Suele acompañarse de arroz y cebolla encurtida con limón.[14]​

Tapado de pollo[editar]

Presenta los mismos ingredientes que la variación de tapado de pescado, a diferencia que se modifica el pescado por carne de pollo ahumado.

Tapado de cerdo[editar]

Presenta los mismos ingredientes que la variación de tapado de pescado, a diferencia que se modifica el pescado por carne de cerdo ahumada.

Tapado arrecho[editar]

Es el tapado más solicitado y preparado. Presenta el mismo caldo base y acompañantes. La diferencia radica en la mezcla exótica de carnes que ofrece, carne de cerdo ahumada, carne de pollo ahumada, carne de pescado ahumado y en ocasiones suele incluirse mariscos como camarones, mejillones o conchas. Además, se incluye chorizo picante y huevo cocinada. Al igual que los anteriores, suele acompañarse con arroz y cebolla encurtida.[15]​

Referencias[editar]

  1. ↑ «Los arrullos afro llegan a Quito con un evento benéfico». 
  2. ↑ «David Ante es arquero y chef en el Deportivo Quito». El Comercio. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  3. ↑ «Santa Elena tendrá festival de danzas y de comidas afro». El Universo. 27 de agosto de 2015. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  4. ↑ Hora, Diario La. «Proceso de preparación del tapao - La Hora». La Hora Noticias de Ecuador, sus provincias y el mundo. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  5. ↑ Aman, Robert (2009). «Esclavitud en América Latina: Visión histórica representada en libros escolares suecos y colombianos». Linköping University Post Print. 
  6. ↑ «Esclavitud y manumisión en tierras ecuatorianas». El Comercio. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  7. ↑ Robalino, Daniel (18 de octubre de 2014). «Cocina Ecuatoriana: INFLUENCIA AFRO EN LA COCINA ECUATORIANA». Cocina Ecuatoriana. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  8. ↑ «Orígenes de la gastronomía colonial - Patrimonio Alimentario». patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec. Archivado desde el original el 11 de septiembre de 2019. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  9. ↑ «Sazón afro se identifica con el tapao arrecho». Archivado desde el original el 24 de diciembre de 2019. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  10. ↑ «RECETA TIPICAS ESMERALDA - Blog de WashingtonVega». washingtonvega.blogspot.es. Archivado desde el original el 24 de diciembre de 2019. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  11. ↑ S.A, El Diario, Grupo Ediasa (17 de mayo de 2017). «La chillangua da sabor a lo platos típicos». El Diario Ecuador. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  12. ↑ «Mariscos y carne del monte, la cena de dos ciudades». El Universo. 24 de diciembre de 2014. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  13. ↑ S.A, El Diario, Grupo Ediasa (4 de marzo de 2016). «¡Tapado con hojas de plátano!». El Diario Ecuador. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  14. ↑ «Tapado de pescado - Patrimonio Alimentario». patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec. Archivado desde el original el 24 de diciembre de 2019. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  15. ↑ Yépez Montúfar, Jeanneth. El sentido plural : relaciones entre los pueblos Chachi y Negro del norte de Esmeraldas (1a edition edición). ISBN 978-1-4492-9534-9. OCLC 884726042. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
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