Usuario:Antonela Benedetti/Taller

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Son aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración. A través de la resolución 233/98 del SENASA, se se establece la obligación de la implementación de los POES: Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.

Implementación en establecimientos relacionados con la cadena alimentaria

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos de limpieza y desinfección diarios que deben llevarse a cabo, con sus detalles y especificaciones particulares, así como las medidas correctivas previstas ante posibles desviaciones y la frecuencia con la que se deben realizar para prevenir la contaminación o alteración de los productos. Asimismo, la aplicación de los POES es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos, como por ejemplo las Buenas Prácticas de Manufactura y las Normas de las Series ISO 9000 e ISO 22000, entre otros.

Beneficios de la utilización de los POES

• Son la primera herramienta en el entrenamiento del nuevo personal.
• Garantizan la realización de las tareas siempre de la misma forma.
• Sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño.
• Promueven la comunicación entre los distintos sectores de la empresa.
• Son útiles para el desarrollo de auditorias.

Etapas de la planificación de los POES

Redacción

Lo ideal es que los POES sean generados por cada sector, y que el responsable, aquella persona técnicamente capacitada designada, lo coordine y dé lineamientos generales como ser: formato, tipo de letra, de hoja, etc. Además debe revisar el procedimiento completo y someterlo a la validación para luego aprobarlo antes de su emisión e implementación. Por su parte, los empleados pueden y deben dar sugerencias a sus supervisores sobre la necesidad de implementar cambios y/o actualizaciones.

Partes que conforman un POES

• Título
• Número de página
• Número de POES
• Fecha
• Espacios para las firmasde los encargados de los sectores intervinientes.
• Propósito u objetivo del procedimiento, indica el por qué de su existencia.
• Alcance: describe las operaciones que abarca el procedimiento.
• Responsabilidad: indica el sector o el cargo o puesto de la persona responsable de su ejecución.
• Referencias, documentos que tienen relación con el POES en cuestión (por ejemplo un instructivo para realizar diluciones de productos de limpieza).
• Información general: aquí se detallan los conceptos teóricos que pueden ser de utilidad, y los elementos, materiales, equipos necesarios para realizar la tarea prevista.
• Información de seguridad: describe las precauciones a tener en cuenta, elementos de seguridad a utilizar, protección al medio ambiente.
• Procedimiento o instrucciones: es la descripción paso a paso de la tarea a realizar.
• Frecuencia: indica los intervalos de tiempo con que se debe realizar la tarea.
• Anexos: se incluyen los elementos que se utilicen para el cumplimiento del POES como por ejemplo: planillas, etiquetas. Puede incluir el historial de cambios, o sea la descripción de fechas y las razones de las modificaciones que ha sufrido.

Validación

Los procedimientos de limpieza y desinfección a utilizar, una vez redactados, se deben validar para comprobar que cumplen efectivamente con el propósito para el que fueron creados. Esto se puede realizar a partir de técnicas analíticas utilizando métodos microbiológicos sobre materias primas, ingredientes, utensilios, equipos y superficies. Para ello, el establecimiento debe:

• Identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias.
• Definir los planes de muestreo.
• Identificar y documentar los métodos analíticos.
• Identificar al responsable de tales determinaciones y capacitar al personal.
• Archivar los registros de la actividad.

Si los resultados de dicha validación responden a lo esperado, los POES son aceptados. De lo contrario, o sea si resultan no ser eficaces, se investigan las causas y se implementan medidas correctivas como ser la modificación de los mismos hasta que los resultados obtenidos en nuevas validaciones demuestren que cumplen con su finalidad. Todo este proceso debe quedar documentado.

Implementación

En esta etapa se debe identificar el grupo de personas designadas para realizar las tareas de limpieza y desinfección y el supervisor de las mismas, quien debe poseer conocimientos sobre la importancia de la contaminación y técnicas de limpieza y desinfección. A este grupo se lo debe capacitar para respetar estrictamente el procedimiento estricto.

Monitoreo

Una vez implementados los POES, se deben comenzar a realizar controles periódicos, para vigilar su cumplimiento y eficacia. Para realizar este monitoreo se puede utilizar uno o más de los siguientes métodos:

• Organoléptico sensorial: vista, tacto, olfato.
• Químico: determinación rápida de concentración, uso de tiras reactivas.
• Microbiológico: análisis a través de hisopado de superficie, de manos, trapos, etc.

Los servicios de alimentación deben especificar el método, frecuencia y conservación de los registros asociados al monitoreo. De acuerdo con el resultado obtenido en la evaluación, se deben realizar las correcciones y ajustar así el procedimiento. Todos estos registros de monitoreo, incluyendo las acciones correctivas para prevenir la contaminación directa o alteración de los productos, deben ser archivados por el establecimiento y estar disponibles.

Acciones correctivas

Cuando ocurre alguna desviación en las operaciones de saneamiento establecidas en los POES, se deben tomar acciones correctivas para prevenir la contaminación directa o alteración de los productos. Dichas acciones deben documentarse, registrarse y archivarse convenientemente.

Verificación por auditorias internas

Es responasabilidad de los establecimientos verificar que los POES sean cumplidos y que sean eficaces. La forma de llevar a cabo esta verificación es a través de controles periódicos establecidos, auditorias internas, realizadas por personal idóneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y aplicar acciones correctivas de cumplimiento efectivo. Para lo cual se debe:

• Identificar al/los empleados responsables de la realización de dichas auditorias, describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organización.
• Establecer la frecuencia de las mismas.
• Desarrollar los procedimientos documentados para realizarlas.
• LLevar registros sobre las observaciones y/o no conformidades detectadas en estos procesos así como las medidas correctivas implementadas o en vías de implementación.
• Archivar y mantener disponibles dichos registros.

Referencias

1. Resolución SENASA 233/98
2. Acosta, Raquel Susana. Saneamiento Ambiental e Higiene de los Alimentos.
3. Reid Carolina; Koppmann Mariana; Santín Cecilia; Feldman Paula; Kleiman Elizabeth; Teisaire Claudia. Servicios de Comida. Guía de Buenas Prácticas de Manufactura. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
4. Skoropada Julio E.; Buffagni Gabriela; Tanoira Marcela; Mujica Mariel; Marinelli Sandra; Rebottaro Carolina; Finochiaro Sabrina; Maisano Fernanda; Codone Celeste; Biondi Bibiana; Pastre Natalia; Salvatori Pamela; Fahler Alicia. Administración de Servicios de Alimentación. ISBN 978-987-05-2681-0. 2007, Buenos Aires, Argentina.