Usuario:Mgorayeb/Neurogastronomía
Referencias[editar]
Neurogastronomía es el estudio de la percepción del sabor y la manera en que afecta la cognición y la memoria. Este campo interdisciplinario está influido por la psicología y la neurociencia de la sensación, el aprendizaje, la saciedad, y la toma de decisiones. Las áreas de interés incluyen cómo el olfato contribuye al gusto, obesidad y adicción a la comida, preferencias de gusto, y la lingüística de la comunicación e identificación del sabor. El término neurogastronomía fue acuñado por el neurocietífico Gordon M. Pastor.[1]
Olfacto y sabor[editar]
De todas las modalidades sensoriales, el olfato es el que más contribuye a la sensación y percepción del procesamiento del sabor. El olfato tiene dos modalidades sensoriales, el olor ortonasal, la detección de moléculas de olor que se originan fuera del cuerpo, y el olor retronasal, la detección de moléculas de olor que se originan durante la masticación.[2] Es el olor retronasal, cuya sensación es sentida en la boca, quien contribuye a la percepción del sabor. Anthropologicamente, a lo largo de la evolución humana, el acortamiento de la nasofaringe y otros cambios en la estructura ósea sugieren una mejora constante de las capacidades de percepción del sabor.
Luego de la masticación, las moléculas de olor viajan a través de la parte posterior de la boca y suben por la nasofaringe.[2] Los odorantes son detectados por innumerables receptores del epitelio olfatorio. Dichos receptores responden a una variedad de dimensiones de propiedades químicas. Los resceptores de olor que responden a una dimensión dentro de un rango receptivo molecular son agregados por glomérulos en el bulbo olfatorio.[3] Aquí, la naturaleza multidimensional del estímulo odorante es reducido a dos dimensiones. Esta entrada sufre un realce, incrementando su relación señal-ruido mediante la inhibición lateral debida a las células mitrales derivadas de la capa glomerular.[3][1]
Esta entrada entonces alcanza el cortex olfatorio. Allí, redes de aprendizaje Hebbianas permiten el recuerdo con estímulos parciales o débiles, indicando la primera etapa de percepción consciente. Entonces, conexiones con el hipotálamo y el hipocampo indican que los estímulos del olfato afectan la emoción, la toma de decisiones y el aprendizaje sólo después de un procesamiento significativo e identificación rudimentaria.
References[editar]
- ↑ a b 1933-, Shepherd, Gordon M.,. Neurogastronomy : how the brain creates flavor and why it matters. ISBN 9780231159111. OCLC 882238865.
- ↑ a b Rozin, Paul (1982). «"Taste-smell confusions" and the duality of the olfactory sense». Perception and Psychophysics 31: 397-401.
- ↑ a b I., Basbaum, Allan (1 de enero de 2008). The senses a comprehensive reference. Elsevier. ISBN 9780126394825. OCLC 844328507.
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