Discusión:Aceite de cocina
Algunos aceites de no cocina[editar]
Hay que hacer especial atención a las ultimas investigaciones acerca de los aceites y sus usos en la cocina. Con respecto a este tema lo único que deseo remarcar al lector es que los aceites que contienen alto contenido en ácidos grasos esenciales son peligrosos a la hora de calentarlos. Un aceite ideal para cocina debe contener un bajo porcentaje en aceite n6 (omega 6) y menos del 1% de n3 (omega 3). Es sumamente importante tener consideración sobre esto último: Al calentar aceites con contenido en n3 hace que se produzcan radicales libres y pueda dañar de manera severa la salud de las personas y hasta producir cáncer (entre otras enfermedades), sumado a que no es necesario llevar al punto de fusión un aceite para que sea peligroso para la salud; de hecho la misma luz solar hace que se alteren todos aquellos aceites esenciales.
Propongo eliminar de la lista de aceites de cocina todos aquellos que contengan más del 1% de Omega 3, por ejemplo el aceite de colza, soja y nuez. Otro aspecto importante a considerar en la elección de un aceite es su alto contenido en Omega 9, ya que este aumenta mucho la resistencia al calor. El aceite de oliva parece ideal, pero lo mejor según mi experiencia es utilizar el aceite de sésamo o de arroz para freir o calentar, o sino el de girasol alto oleico (omega 9). Para consumir con ensaladas recomiendo todos aquellos que tengan alto contenido en Omega 3, como el aceite de camelina, chia, colza, canabis, nuez.
- Interesante, pero en lugar de quitar de golpe debería justificarse en el artículo su eliminación, haciendo una referencia documentada de las razones por las que (en contra de la opinión general) se debe eliminar. Debes pensar que si eliminas el contenido, un editor lo incluirá en un futuro. En mi opinión personal creo que la concentración y distribuión de omegas no hace "comestible" a un aceite, debe pensase que esto se descubrió en los noventa. A ver que dices. Ya que el tema parece intersante. Tamorlan (discusión) 01:12 4 sep 2010 (UTC)
La eliminación o la modificación de la información que aquí se presenta está más que justificada, y expongo nuevamente mi punto de vista y doy más razones.
1) En el mismo artículo de la Wikipedia en discusión se habla de la conservación de los aceites en lugares frescos y lejos de la luz del sol. Luego, en el mismo artículo de la Wikipedia se dice que pueden calentar a altas temperaturas (200 °C, o lo que es peor, 242°C el aceite de colza!), lo cual se contradice totalmente con lo primero (la conservación, el cuidado de la luz y el calor).
2) Habría que dejar bien en claro entonces que, ésto de conservar los aceites en lugares frescos, en recipientes obscuros, etc., es especialmente para aquellos que tienen contenido en omega 3, ya que al ser calentados producen radicales libres que traen consecuencias muy graves para el organismo.(Ver referencias más abajo).
3) Una prueba práctica de que los aceites con contenido en omega 3 deben ser bien conservados contra el calor y la luz del sol es ver cómo vienen envasados en recipientes oscuros y recomiendan almacenarlos en lugares fríos, por ejemplo el aceite de chia (ejemplos de marcas: Sturla, Benexia, entre otros), el de camelina o el de lino. Mientras que aquellos con proporciones aun mayores en omega 6 no vienen así protegidos (por ejemplo el de girasol que tiene 65% de omega 6, pero menos del 1% de omega 3; el de maíz).
4) Este articulo está altamente discutido en inglés, del cual se extrajeron varios fragmentos (incluido el cuadro de valores).
5) Las fuentes son antiguas (datan de 1995, 1998). Los artículos y publicaciones a los cuales hago referencia son más modernos y nunca dejan de tener tampoco valor científico.
Referencias:
- http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrient&dbid=84#impactcookingstorageprocessing, Sección "How do cooking, storage, or processing affect omega-3 fatty acids?".
- http://www.fitday.com/fitness-articles/nutrition/fats/how-cooking-affects-omega-3-fatty-acid.html, Sección "Cooking omega-3 fatty acids".
- http://www.askdrsears.com/faq/fn6.asp, "Do not cook with omega 3 oils".
Mi intención es sólo que a través de esta discusión la gente haga especial atención a la cuestión porque hoy se conocen detalles que son clave para mejorar nuestro estado de salud.
Sumo todavía ésta fuente a mi justificación:
"El aceite de soja no hidrogenado y el aceite Canola® (de relativamente reciente llegada al mercado) ocupan un minúsculo lugar en el consumo y son los aceites que podrían brindarnos ácidos grasos ω3 de cadena corta (alfa linolénico), aunque es importante señalar que estos ácidos grasos son muy inestables y no pueden ser utilizados en fritura. Un contenido de linolénico superior al 2% no sólo no es recomendable en este tipo de cocción sino que en muchas legislaciones su uso está sencillamente prohibido. (Su uso en frituras también genera olores indeseables que son rechazados por el consumidor local.)"
Extraido de la publicación científica:
"EL ACEITE DE GIRASOL DE ALTO OLEICO Y LA PREVENCIÓN DE LA ATEROSCLEROSIS", - Dr. Bernadette Delplanque, PhD; Chargée de Recherches INSERM; Metabolisme des Lipoprotéines Laboratorie de Physiologie de la Nutrition; Centre de Recherche d’Orsay; Université Paris Sud - Prof. Dr. Marcelo Tavella; Investigador Independiente CONICET; PROPIA-CIC-UNLP; Facultad de Ciencias Médicas. UNLP - Bioq. Graciela Peterson; PROPIA-CIC-UNLP; Facultad de Ciencias Médicas. UNLP
Enlaces rotos[editar]
- http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fdpyrmid.html
- http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2843598/\?tool=pubmed
- http://www.nhlbi.nih.gov/chd/Tipsheets/satfat.htm
- http://findarticles.com/p/articles/mi_m1594/is_2_14/ai_98469943/pg_2
- http://www.coconutoil.com/ray_peat_coconutoil.htm
Elvisor (discusión) 19:47 14 may 2013 (UTC)
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