Palomitas de maíz

Platos con palomitas de maíz.

Rosetas o palomitas de maíz.

Maíz para palomitas, denominado «maíz pisingallo» en algunas regiones de América.

Las palomitas de maíz son un aperitivo elaborado a base de algunas variedades especiales de maíz. Se las conoce con ese nombre en España y México, en Chile se las conoce como "Cabritas".

Elaboración

Para su elaboración se utilizan granos de maíz, los cuales son dispuestos en una olla o recipiente y tostados (habitualmente friéndolos en aceite vegetal) hasta la explosión. Cabe notar que solamente algunas variedades de maíz (una de ellas, llamada maíz reventón o la variedad Zea mays everata Sturt) producen el resultado deseado, que es la súbita expansión del contenido del grano resultando en la ruptura repentina de la cáscara, y la formación de una masa esponjosa de color blanco; fenómeno que es debido principalmente al sobrecalentamiento de la humedad interna.

Debido a que la explosión puede arrojar a una distancia considerable los granos de maíz reventados y sin reventar, las palomitas se preparan habitualmente en un recipiente con tapa. Durante su explosión, las palomitas producen un ruido y golpeteo característicos, junto con su inconfundible aroma.

Existen palomitas de maíz para horno de microondas, que aparecen a la venta ya dentro de una bolsa de papel doblada de manera especial, junto con el aceite y la sal necesarios para su cocción.

Consumida adicionada de sal y aliñada de mantequilla, o bien acaramelada, esta popular golosina es especialmente favorecida por los cinéfilos, y ampliamente disponible en las salas de cine del mundo entero. Es también común, espolvorearla con caldo de verdura molido.

Historia

En 1948 en cuevas de murciélagos de Nuevo México se hallaron palomitas de maíz, que fueron datadas del 3600 a. C.

En México en las ciudades prehispánicas se vendían a granel como leguminosas y se llamaban momochtli (en idioma náhuatl). Se preparaban en el momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes, o poniendo granos sobre ceniza ardiente.

En Perú, las culturas preincaicas ya elaboraban palomitas de maíz bastante antes de la llegada de los españoles, al haberse encontrado en tumbas restos de ellas con 1000 años de antiguedad. Arqueólogos también encontraron ollas para palomitas de maiz pertenecientes a la Cultura Mochica que datan de 300 D.C.

En 1492, Cristóbal Colón notó que los aborígenes americanos hacían sombreros y corpiños con palomitas de maíz, que vendían a los marineros.

Alrededor del año 1612, los exploradores franceses documentaron que los indios iroqueses hacían explotar maíz en potes de arcilla, utilizando arena ardiente. También informaron que durante una cena iroquesa, se consumía cerveza y sopa hechas a partir de palomitas de maíz.

Los primeros colonos estadounidenses comían palomitas de maíz en el desayuno, con azúcar y crema.

En 1885, Charles Cretors (de Chicago, EE. UU.) patentó la máquina comercial para fabricar palomitas de maíz. La costumbre de comer palomitas en los cines se puso de moda en Estados Unidos desde 1912.

Por qué explota el maíz

Como todos los granos de cereales, cada grano de maíz para palomitas contiene una cierta cantidad de humedad en su endospermo (núcleo almidonado con hasta 90% de almidón) [1]. A diferencia de la mayoría de los otros granos, la corteza externa o pericarpio, es muy gruesa e impermeable a la humedad.

A medida que el grano es calentado más allá de su punto de ebullición (100 °C), hasta los 175 °C, el agua dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando presiones internas de hasta unas 9 atmósferas. En la mayoría de los granos (incluyendo los granos defectuosos del maíz para palomitas), este vapor escapa tan rápido como se forma, pero en los granos del maíz para palomitas, el vapor no escapa debido a lo grueso e impermeable del pericarpio (corteza) que lo mantiene sellado, pero la presión interna llega a tal punto que la corteza no puede contenerla y ocurre una pequeña explosión. La fuerza de la explosión voltea al grano de adentro hacia fuera, es decir el contenido del núcleo es expuesto. Pero aun más importante, debido a que la humedad se encontraba uniformemente distribuida dentro del núcleo almidonado, la expansión repentina de la explosión convierte el endosperma en una especie de espuma, la cual le da a las palomitas su textura única.

Existen dos explicaciones para aquellos granos que no revientan después de haber sido expuestos a altas temperaturas. La primera es que los granos que no reventaron no tenían la suficiente humedad para crear el vapor necesario para explotar. La segunda explicación, de acuerdo a la investigación realizada en el 2005 por el Dr. Bruce Hamaker de la Universidad de Purdue, los granos que no explotan pueden tener la corteza agujereada, que también impide que se genere la presión suficiente para que revienten.

Palomitas de maíz como material de empaque

Desde hace algún tiempo se emplean palomitas de maíz sin grasa, en lugar de espuma de poliestireno, como material de relleno en paquetes, para proteger las mercancías durante el transporte. Las palomitas de maíz después de servir como material de empaque, se pueden emplear como alimento para aves o ganado o pueden hacerse cómpost (abono orgánico). Teóricamente también pueden consumirlas los humanos, pero son totalmente insípidas.

Localismos

Una de las particularidades de esta forma de comer maíz es la gran cantidad de nombres que posee en cada región de Latinoamérica y España; incluso en un mismo país suele recibir más de una denominación. He aquí una lista de diferentes nombres regionales dados a las palomitas de maíz:

• Argentina:
  • pochoclo (de pop y choclo, usado sobre todo en Buenos Aires).
  • pororó (del guaraní, usado en el interior argentino).
  • pururú (usado en la ciudad de Córdoba).
  • ancua (en el Norte argentino).
• Belice: poporocho.
• Bolivia: pipoca, pororó (en Santa Cruz de la Sierra).
• Brasil: pipocas.
• Chile: cabritas, palomitas de maíz, pop corn
• Colombia: crispetas, maíz tote, maíz pira (aunque hoy en día se tiende a dar el nombre de «maíz pira» al maíz que sirve para elaborar las crispetas).
• Costa Rica: palomitas de maíz.
• Cuba: rositas de maíz.
• Ecuador: canguil.
• El Salvador: palomitas de maíz, rosetas de maíz.
• España: palomitas de maíz (en todo el país);
  • roses o rosetes en Cataluña y la Comunidad Valenciana.
  • crispetes en Cataluña.
  • cotufas en Tenerife y La Palma (Islas Canarias), por influencia de inmigrantes venezolanos.
  • cotumitas en Tenerife (Islas Canarias).
  • roscas en Gran Canaria.
  • tostones en Almería, Murcia y Valencia: Alicante.
  • rosas en Granada (Andalucía).
  • rosetas en Granada, Jaén y Málaga (Andalucía).
  • flores en Valencia y en Granada y Jaén (Andalucía).
  • palomas en Granada (Andalucía).
  • pajaretas en Aragón.
  • bufes en Valencia.
• Estados Unidos: *pop corn (‘maíz explotado’ en inglés).
• Guatemala: poporopo.
• Honduras: palomitas de maíz.
• México: palomitas de maíz.
  • crispetas en Coahuila y Durango.
  • esquites en Sonora.
• Nicaragua: palomitas de maíz.
• Paraguay: pororó.
• Panamá: millo, popcorn, palomitas de maíz.
• Perú: cancha, canchita, popcorn, palomitas de maíz

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• Portugal: pipocas.
• Puerto Rico: popcorn, rosetas de maíz.
• República Dominicana: cocaleca.
• Uruguay: pop, pororó.
• Venezuela: cotufas
  • gallitos (en Maracaibo).

Véase también

• Palomitero

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Palomitas de maíz.
• Physorg.com (la química de las palomitas, en inglés).